Dinkel-Wurzelbrot

11.04.2019

Rezept

Vorteig

  • 200 g Dinkelmehl
  • 160 ml Mineralwasser
  • 4 g Germ
  • 2 g Salz

Hauptteig

  • 20 g Germ
  • 500 ml Wasser (kalt)
  • 20 g brauner Zucker
  • Vorteig gut gereift
  • 1 kg Dinkelmehl (Type 630)
  • 35 g Salz
  • 150 g Milch (kalt)

Backen

Vorheizen:

  • Feuchtgaren nieder 230°C = Intervall Dampf ca. 20%

Backen:

  • Feuchtgaren nieder 210°C = Intervall Dampf ca. 25%. 30 Minuten

Vorteig:

mit Kochlöffel kneten, wenn ein homogener Teig, dann 90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen, danach 18-24 Std. im Kühlschrank reifen.

Hauptteig:

Hefe, Wasser & brauner Zucker auflösen, Vorteig, Mehl, Salz beigeben.

Zutaten außer Milch in die Küchenmaschine kneten, Milch dann langsam einkneten (6-8 Minuten). Am Ende hoher Gang bis sich der Teig löste - nicht lange !

Kalt Gärung:

Teig auf ein bemehltes Backblech 40 Min. zugedeckt reifen.

Einschlagen und 2. Gärung:

Nach 1. Gärung wird der Teig nur von 2 Seiten zur Mitte eingeschlagen -> NICHT KNETEN! 40 Min. zugedeckt reifen.

Teigteilung:

Vorsichtig in 2 Teile teilen, Teig sehr weich. Jeden Strang mit bemehlten Händen zu einer Wurzel drehen. Aufs Patisserie Blech mit Mehl gut besieben, abdecken, 10 Min. reifen.

Vorheizen:

Feuchtgaren nieder 230°C = Intervall Dampf ca. 20%

Backen:

Feuchtgaren nieder 210°C = Intervall Dampf ca. 25%. 30 Minuten

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